老才臣1批次“一品鲜”酱油不合格

8月23日，吉林省市场监督管理厅发布了关于食品不合格情况的通告（2021年第34期）。其中，标称北京市老才臣食品有限公司（简称“老才臣”）生产的1批次“一品鲜”酿造酱油，被检出氨基酸态氮不合格。

抽检公告显示，标称北京市老才臣食品有限公司生产的“一品鲜”酿造酱油（500ml/瓶，2020/1/3），检出氨基酸态氮（以氮计）不符合产品明示标准和质量要求，初检值1.1g/100mL，随后，北京市老才臣食品有限公司对检验结果提出异议并申请复检，经长春海关技术中心复检，复检值1.1g/100mL，标准值为≥1.25g/100mL，维持初检结论。

公开资料显示，氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，能反映产品鲜味的程度。含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱油产品的风味。氨基酸态氮含量不达标原因可能是企业违规标注明示值；也有可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间，或产品配方缺陷的问题；也可能是酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规标注高等级等；还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。