快餐、熟食为何更易食物中毒

进入夏季，高温潮湿的环境使得食品更容易被细菌污染而导致细菌性食物中毒，这类问题在快餐店、熟食专柜这样以半成品加工为主的餐饮场所中也尤其突出。

隐形快餐或成为食品中毒高发领域

根据国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，快餐店是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的餐饮提供者。除洋快餐外，中式快餐，街边熟食店提供的食品实际上也多是由其他加工场所统一配送。在这些餐饮场所我们往往找不到真正的厨师，工作人员的作用仅仅是将备料、配餐、半成品加热销售或者直接销售成品。

相对于已有一定知名度的洋快餐，一些隐形的快餐餐饮场所存在与洋快餐同等的安全风险，据一名不愿透露姓名的业内人士介绍，目前中餐厅里使用半成品的也越来越多。

这些半成品的来源有两个途径，一是由企业统一配送，多见于一些连锁餐饮行业，比如某些招牌菜和常见菜往往已经将原料加工分装好，销售的时候只需要经过加热再配上已经调好的酱料；而另一种途径则多见于中小型的餐饮场所，这些场所通常先将一些常用原材料加工为半成品，存储起来待用。后者往往不具备严格的低温存储条件，半成品与原材料在存储时放在一起。而且餐饮工作人员也缺乏快餐行业中控制交叉污染的意识，一些管理人员将已经烹调好的熟食半成品原料看成和未经烹调的原料一样，却不知道这些半成品更容易因为加工环境、器具接触而发生交叉污染。这些餐饮场所缺乏快餐半成品加工的管理措施，却同样也在进行半成品加工销售，很容易成为食品安全问题的高发领域。

食品加工流程应注意半成品控制

那么在食品加工中，哪些环节的疏忽会导致原料食品被污染呢？

某风险管理企业食品安全营运经理表示，很多企业把多数的品控力量放在成品检测，而忽视了中间品(半成品)的控制。从食物加工的流程来看，如果食品加工者能结合食品的加工工艺并考量食物的安全要求，把控制点和关键控制点(CCP)分析出来，尤其对CCP采取过程控制的方法，可有效地降低综合食品安全控制成本，有效地保障最终食物的安全。

另外，在基层与餐饮和零售企业的多年工作中发现，很多企业的食物加工场所和设备的设计，忽略了卫生设计的要求，在美英等发达国家，卫生设计是一个很专业的领域，由专业的咨询公司服务。

如常用的切片机，目前市场上的款式，在操作中不方便使用者做清洁和消毒，所以员工很容易一整天不做深度清洁，而前几年在美国爆发的食用了火腿肉切片造成的食源性疾病就是因为加拿大的制造商在转换产品品类的时候没有彻底清洁其切片机流水线，造成了交叉污染，此后美国政府对切片机的设计做了深入研究并提出了该设备的设计要求，以防止此类事件再次发生。另外由专业的公司，在更细节的角度对食品加工设备做评估，以符合卫生的需要。