烤红薯香甜，糖友到底能不能吃？

长沙晚报掌上长沙11月4日讯（全媒体记者 徐运源 通讯员 朱文青 实习生 刘俊麟）长沙天气又变冷了，67岁的吴奶奶最近特别想吃路边小摊卖的烤红薯，于是她打电话给女儿王女士让其买几个回来尝尝。“妈妈是糖尿病患者，烤红薯那么甜，到底能不能吃呢？”王女士带着疑问咨询本报“科学生活家”栏目组。今日，栏目组邀请长沙市中心医院（南华大学附属长沙中心医院）营养科主任、副主任医师孙艳进行科普解答。

孙艳表示，从宏量营养素的角度看，红薯属于碳水化合物为主的食物，《中国居民膳食指南》指出，每天的膳食应包括五大类，第一类就是谷薯类，所以红薯也是一种很重要的主食，不过其他如脂肪、蛋白质含量极低，基本可以忽略不计。100g鲜红薯，除去77g水份，最主要的宏量营养素就是碳水化合物，约占20g，这些碳水化合物包括淀粉12.7g、膳食纤维3g、以及4.2g的“糖”。再就是一些微量元素与钾、钙、β胡萝卜素等，比如黄心红薯是β胡萝卜素含量最高的食物之一，而紫薯富含花青素，这些植物营养素有抗氧化和抗炎症的作用。β胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，对于上呼吸道表皮细胞的更新、修复以及眼睛健康有益，尤其是糖尿病合并有眼部病变的患者。

“生的红薯并不特别甜，但烤红薯却非常的香甜。”孙艳解释，这是因为红薯在加热的过程中会使红薯中的淀粉酶被激活，把红薯中最主要的成分——淀粉分解成为麦芽糖（一种双糖）而出现了甜味。这种酶的活性在135℃到170℃活性最高。烤红薯时，红薯会持续在160℃-180℃的温度被加热，这让酶有足够的时间分解更多的淀粉，所以低温慢烤出来的红薯比高温蒸煮出来的红薯更甜。这也说明为什么有的人烤出来的红薯好吃，有的人烤出来的却不好吃，主要和火候有关。对于碳水化合物为主的食物，升糖指数（GI）可以用来衡量它们升高餐后血糖的能力。煮红薯GI为59，烤红薯的GI会因为淀粉中的糖被更多释放出来而升高。所以说，红薯虽属中等GI食物，但烤红薯绝对算高GI食物，这也说明了烹饪方式的重要性。

“红薯的热量在主食中相对较低，且碳水化合物成分以复杂碳水化合物（淀粉）为主，膳食纤维含量丰富，替代部分主食可以减少总热量的摄入，还有助于肠道健康。而对糖尿病患者来说，红薯的甜味虽然是天然的，但它属升糖指数中到高的食物，特别是烤红薯升糖指数高于煮红薯，糖尿病患者最好少吃或不吃烤红薯。”孙艳提醒。