长沙晚报掌上长沙7月6日讯（全媒体记者 杨云龙 通讯员 吴诗蓝）夏季瓜果蔬菜多，不少人尝试腌制杨梅、黄桃、豆角、辣椒等各种自制食品。今日，湖南省疾控中心提醒，夏季自制食品，要小心肉毒毒素，严重者可能会致命。
夏季自制发酵食品，警惕肉毒毒素
做一罐自制紫苏杨梅姜，完成腌制暴晒等程序，花了长沙市民王女士几天时间。不料吃了半罐成品杨梅后，她因腹泻进了医院。
夏季瓜果蔬菜多，不少市民腌制杨梅、黄桃、豆角、辣椒等各种自制食品。然而，因食用自制食品导致肉毒毒素中毒的新闻屡见不鲜。肉毒毒素听起来离生活很遥远，其实可能潜伏在很多食品当中，带来一定健康威胁。
湖南省疾控中心食安科专家介绍，肉毒毒素是肉毒梭菌产生的一种毒素，是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性较强的毒性物质。该毒素有8个型别，其中有4个型别容易引起人类中毒，又以A型致死力更强，1克A型肉毒毒素结晶可以杀死100万人。
肉毒毒素有很强的神经毒性，潜伏期一般为12至48小时，以运动神经麻痹症状为主。中毒患者早期会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、颈部酸痛等症状，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒病死率较高，为30%至70%，国内由于广泛采用多价抗肉毒毒素血清，病死率已降至10％以下。
肉毒毒素最怕高温，充分加热可将其破坏
“自制食品需要警惕。”湖南省疾控中心食安科专家表示，肉毒毒素中毒的常见食品大多是家庭自制的发酵食品，我国以家庭自制植物性发酵食品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，对罐头瓶装食品及腊肉、酱菜、凉拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也有报道。这是因为，肉毒梭菌具有厌氧及其芽孢抵抗力强的特点，在家庭自制发酵食物和罐头食品生产的过程中，如果加热的温度不足以杀死存在于食品原料中的肉毒梭菌芽孢，却为芽孢的形成与萌发及其毒素的产生提供了条件，可能会导致中毒。因此，没有把握最好不要盲目自制食品。
肉毒毒素的毒性很强，但也有很明显的弱点：怕热。肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常只要在75℃至85℃环境下加热30分钟，或者在100℃环境下加热10分钟就可以破坏。
需要注意的是，肉毒梭菌产生的芽孢更难对付，其抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适还可以继续生长繁殖。肉毒梭菌芽孢对成人的危险性相对较小，但在婴幼儿腹中繁殖并产毒的风险更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜），不要给小于1岁的孩子食用。
注意这些方面，预防肉毒毒素中毒
如何预防肉毒毒素中毒？湖南省疾控中心食安科专家建议市民注意以下几个方面：
确保食品原料的清洁：对食品原料进行彻底清洁处理，除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度为100℃，持续加热10至20分钟，以破坏各种型别的肉毒毒素。
选择合适的储存条件：加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存，避免再污染和在温暖或缺氧的条件下存放，防止肉毒毒素产生。
食用前注意：从正规渠道购买食品（尤其是网购），对可疑食物进行彻底加热，以破坏肉毒毒素，预防中毒发生。
安全生产：食品生产工厂在生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。
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