外出游玩烧烤夜宵少不了，这才是正确的打开方式

　　长沙晚报掌上长沙5月2日讯（全媒体记者 杨蔚然 通讯员 陶艳 张靖敏）“五一”假期，不论是去最近大火的淄博，还是在夜生活丰富的长沙，烧烤都是人们喜爱的美食。滋滋冒油的烤牛油、红闪闪亮晶晶的烤辣椒、炭火混合着肉串的香气……真叫一个爽！

　　“烧烤好吃健康隐患要重视。”今日，湖南中医药大学第二附属医院（湖南省中医院）消化内科（脾胃病）主任、主任医师张洪勤提醒，重油重辣的烧烤容易上火，导致便秘等症状出现，烧烤啤酒小龙虾食用过多，轻则引发急性肠胃炎，重则出现消化道出血。大家可以了解一下烧烤、炸鸡的致癌物质“苯并芘”“杂环胺”。

　　苯并芘，是含苯环的稠环芳烃，最初由煤焦油中分离得到，从煤烟、焦油、沥青、香烟烟雾中都可以查出，有强烈的致癌作用，可以诱发肺癌，其在大气中的含量已经列入环境监测的常规项目。日常生活中，容易产生多环芳烃的烹调方式主要有烟熏、煎炸和烧烤。市面上，烧烤主要用的是炭火，油脂和火直接接触。当温度达到200℃～250℃时，发生热解反应，生成致癌性物质苯并芘，附着于食物表面。

　　杂环胺，采用蒸煮方式温度一般不会超过100℃，但是烧烤的温度一般在150℃～300℃之间。畜禽肉和鱼类等蛋白质含量丰富的肉类，在高温烤制的过程中，容易产生具有致癌、致突变作用的化学物质杂环胺。有研究表明，当温度达到200℃以上时，烤肉里的杂环胺含量，会比温度在150℃时产生的杂环胺含量高10倍。

　　因此，张洪勤提醒，吃烧烤要掌握正确的打开方式。首先，肉多选瘦一点的，因为烧烤过程中，肥肉产生的油脂滴在明火上，从而发生热聚合反应，形成的苯并芘也会依附在食物上，这是烧烤食物中苯并芘的最大来源。所以，烤肉时不妨多选瘦肉多的。

　　其次，增加蔬菜、水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些物质如酚类、黄酮类等活性成分，有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。

　　第三，去掉烤焦的部分。烤焦后的食物致癌物含量更高，比如有研究发现烤焦的鱼皮，3，4-苯并芘的含量53.6微克/千克～70微克/千，这远远高于国标中肉制品中3，4-苯并芘的限量（5微克/千）。因此，建议吃烤肉时去掉烤焦的部分。另外，串肉的竹签头往往也被熏得都是灰末，吃之前也需要用餐巾纸擦一下。

　　第四，电烤比炭烤更健康。炭火的不完全燃烧所产生的烟雾同样含有苯并芘，温度越高，时间越长，生成量越高。因此，有条件的情况下不妨选择电烤，这种烤法致癌物含量远远低于炭烤。

　　如果只是偶尔吃烧烤，即使没有做到上述4条也不用太纠结，因为烧烤的致癌风险取决于食用量，只要保持健康的生活方式，注意饮食的均衡及多样性，就能减少不必要的危害。