“预制菜”盛宴，湘菜湘企能否当主角？

　　长沙晚报全媒体记者 周辉霞

　　如同烈火烹油，正在炒热一席“预制菜”。这样形容今年预制菜市场的热火朝天，丝毫不夸张。

　　最近公布的多份行业分析报告印证了它的火热。《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2021年预制菜市场规模约为3000亿元，而《2022中国餐饮产业生态白皮书》预计今年这一产业的规模将超过4000亿元。

　　众多省市和企业的动作，也呈现出这一产业的发展利好，例如广东、广西启动专业园区建设，四川省的小目标是在4000亿元的产业规模中占据四分之一；又例如，A股市场形成了预制菜概念，其中得利斯最新披露的半年报显示，实现净利润同比大增122.25%的好业绩。

　　热气腾腾的“预制菜”盛宴，湘企、湘菜如何参与其中、能夹得几筷子？产业的发展还有哪些问题需尽快解决？对此，记者进行了深入采访。

　　不一样的“烟火气”

　　“预制菜里的烟火气是高端、全能、专业。”说起预制菜，家庭主妇刘女士这样认为。

　　她告诉记者，她现在的食材采购习惯是，蔬菜、水果以及海产河鲜都选择新鲜的、易做的食材，同时会搭配几个高端的预制菜，湘菜中的酸菜蒸扣肉、脆肚尖、江湖牛杂是无限回购品类，有时候会购买佛跳墙等广式菜，以及钵钵鸡、粉蒸肉等川菜，回家后将预制菜蒸一蒸、再加工，“一道道类似酒店席面上的大菜摆上桌，孩子们一声接一声的夸赞，让我有秒变大厨、无菜不能制作的畅意，非常享受这一刻的成就感。”

　　如何降低购买难度，满足消费者随时随地消费预制菜的需求？记者了解到，在一线城市，预制菜专门店、预制菜自助机等线下销售模式是推进预制菜深入大众消费群体、解决“最后一公里”的有效手段。

　　在各大电商平台，预制菜也成了吸引消费者的新阵地。点开京东商城，输入半成品菜，知味观的宫保鸡丁、小龙坎的麻辣鱼、聪厨的牛腩煲等等各种菜品，任意选购。京东超市相关负责人介绍，京东将预制菜纳入战略扶持品类，超市目前已经上架预制菜5000多种。

　　从线上到线下、从大型超市到专门店，预制菜成为市场上最火的食品之一。艾媒咨询数据显示，2019—2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。

　　待解决的问题

　　通过食品工业化的方式，将食材进行洗、切、搭配、加工，制作成半成品菜，将各地的美味轻松送到需要它的消费者身边。万亿预制菜市场，预制湘菜能分到几杯羹？

　　“我们更倾向于从‘一道菜’的层面，来研究预制菜产业的发展。”湖南省政府标准化特聘首席专家、湖南省产商品评审中心研究员级高级工程师杨代明认为，严谨地定义预制菜，应为即烹型（熟制一半或不到一半的调味，需要继续烹饪方可食用）和即热型(把调味做好了，加热即可食用)的菜品。净菜或者即食食品，是广义的预制食品。

　　“预制湘菜其实有20多年历史了，门类也非常齐全，具有很好的发展基础，但规模企业较少，产业集中度不高。”杨代明介绍，湖南省内采用工业化方式进行预制菜生产的企业总计有200多家，在全国处于比较先进的行列。目前，预制湘菜整体的年产值在300亿元左右，其中年产值超过1亿元的大型企业，十根手指数得过来，整体上以中小规模企业为主，“要形成产业上下游的连锁发展，预制湘菜还需要提高产业的集中度。”

　　记者在采访中了解到，如何让起步较早的预制湘菜大踏步发展，政策、政府的支持和引导是行业所需要的。纵观周边省(区）、市，广西今年7月启动首个预制菜产业基地，规划建设为“1+5”预制菜专业产业园区。四川省成立预制菜产业联盟，目标是到2025年，预制菜产业规模突破1000亿元。广东省则发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，启动粤港澳大湾区预制菜产业园的建设。湘企、湘派菜系要在风高浪急的预制菜江湖里争得一席之地，还需要无形的手来整合资源、引导发展。

　　前不久公布的2022年预制菜十大品牌中，湖南的“聪厨”成功入选。作为湖南湘典食品有限公司旗下的品牌，企业相关负责人在分析“制胜法宝”时表示，科技创新推动着企业加速发展。

　　在“湘典”的蔬菜包装车间里，工作人员将原材料和包装袋装入机械设备中，自动抓包机的“小夹子”就能夹起固定量的预制菜，将其放入包装袋中并密封。“手工进行包装，需要称重、装袋，一个人一天只能封包150包，现在1台机器1个小时可以完成3000包，每包产品重量误差可以控制在1克左右。”该负责人用实实在在的例子讲述了科技设备对企业、行业的带动作用。

　　“我们在调研中发现，许多预制湘菜企业有远大的发展目标，但科研投入的力度不够、方向不明、投入不足，是许多企业存在的不足。”杨代明认为，预制湘菜是新鲜事物，一些通用的生产工艺、生产设备不适应生产的需求，需要企业通过自主创新，逐项解决生产设备机械化、自动化的不足，整体提升生产效率。

　　发力的方向

　　在疫情防控常态化的背景下，预制菜被消费者关注、被投资者关注，从而引发一轮热潮。未来这个产业真正发展和发力的方向又在哪里呢？是用三五道特色菜扎根餐饮行业，还是为消费者端上一桌预制菜？这是当下困扰投资者的一个问题。

　　“从即烹、即热型预制菜的发展来看，以爆品开拓B端市场，更利于预制菜企业实现规模化发展。”杨代明分析，预制菜的发展就是伴随着餐饮业发展起来的，特别是湘菜，其制作可烹、可炒、可炖、可炸，菜品口味丰富。这是其有别于以火锅类菜品为主的川菜，以及以海鲜类菜品为主的粤菜的特色所在。这也意味着，预制湘菜企业可以三五个特色爆品，通过产业化生产，在B端市场实现规模化经营。

　　在这一方向，预制湘菜企业有过成功的探索，像湘典食品的“梅菜扣肉”一个细分单品年销售额就破亿元，其“聪厨”扣肉系列产品年销售额已近3亿元。像生产酱腌菜的彭记坊，其“青椒猪肚”单品销售过亿元、“糯米香芋”单品销售超6000万元。

　　对于整个预制湘菜行业来说，抱团发展、实现连锁经营，是将“湖南味道”带向四面八方的发展方向。杨代明认为，预制湘菜企业做大了，对原料的需求就更大，就能够切切实实地服务乡村振兴的“一县一品”，从而通过产业链上的连锁抱团，更大地降低成本，最终实现智能化加工。